الكشري

• 
• 
  
• عندما تزور مصر، لابد أن ترى الأهرام وتشرب من ماء النيل، وتسهر على شاطئه، وتأكل الوجبات المصرية الشعبية، ومن أهمها الكشري، تلك الوجبة المصرية المشهورة باسم «أبو دقة»، التي تتكون من خليط من العدس والمكرونة والأرز والبصل وصلصة الطماطم، والصلصة الحارة (الشطة).

ورغم أن الكشري كان مشهورا بأنه «طبق الغلابة» نظرا لأن سعر الطبق منه كان لا يتجاوز الثلاثة جنيهات، تغيرت هذه الفكرة في الأشهر الأخيرة مع ارتفاع أسعار مكوناته من عدس وأرز ومكرونة، ليرتفع سعر طبق الكشري إلى خمسة جنيهات.

وتتنوع أماكن تناول الكشري من بين عربات اليد في المناطق الشعبية، أو في المحلات الصغيرة أو الكبيرة، حيث يحرص كل بائع على إضافة شيء يميزه عن منافسيه، فهذا يضيف الليمون وثان يضيف ماء الورد، وثالث يضيف الحمص.

الحاج يوسف زكي الشهير بـ «أبو طارق» صاحب أشهر محلات بيع الكشري في قاهرة المعز، يؤكد أن طبق الكشري ما هو إلا وجبة متكاملة بها كل العناصر الغذائية.

ويقول أبو طارق "تناول الحبوب والبقول في وجبة واحدة يرفع من القيمة الغذائية لبروتينات الحبوب والبقول معا ويجعلها اقرب إلى التماثل مع البروتينات الحيوانية مثل تناول الخبز مع الفول المدمس أو الطعمية أو تناول الكشري أو الخبز مع البصارة"، مضيفا أن "طبق الكشري يحتوي على كل ما يحتاجه الجسم من مواد غذائية بما يحتوي عليه من حبوب متنوعة وفيتامينات ومعادن"

ويقول أبو طارق، الذي بدأ رحلته مع الكشري منذ عام 1958م، "الجسم البشري يقوم على الدوام ‏بتجديد نفسه، والجسم يتجدد بنسبة 98% كل عام، والمواد الأولية التي يستخدمها الجسم في عملية الإحلال والتبديل تنبع أساسا من الطعام، لذلك فالمكونات المتنوعة الموجودة في الكشري تعد عناصر مساعدة لتجديد الجسم البشري".

ورغم سهولة إعداد وجبة الكشري في المنزل، إلا أن «أبو طارق» يؤكد أن تناوله في المحل له طعم آخر، موضحا "تناول طبق الكشري في المحل يصاحبه سيمفونية مميزة حين تستمع إلى صوت المغرفة المعدنية وهي تقرع طبق الكشري المعدني لملء كل طبق، ومن ثم يظل هذا الصوت في أذنيك مرتبطا بتناول طبق الكشري".

ولم يكتف أبو طارق بالإضافة إلى طبق الكشري، بل أضاف الكثير إلى محله الذي يحتل بناية كاملة من أربعة طوابق في وسط العاصمة المصرية، إذ حرص على إنشاء موقع على الانترنت يقدم الأخبار والأغاني ووصفات لإعداد الكشري، كما أصبح محله قبلة للعديد من الشخصيات المهمة مثل وزير الخارجية المصري أحمد أبو الغيط، وعدد من الفنانين المصريين المشهورين أمثال عادل إمام ويوسف شاهين ومحمد هنيدي، وهو ما دفعه لتخصيص طابق بأكمله في محله ليصبح صالة لكبار الزوار.

وللكشري في مصر طريقتان للإعداد، الأولى منتشرة في مصر كلها، والثانية في الإسكندرية والمناطق الساحلية وتسمى "الكشري الأصفر" أو "الكشري الاسكندراني"

ونادرا ما تجد الكشري الأصفر في المحلات ويقتصر إعداده على عدد محدود من ربات البيوت، لأنه غير معروف على نطاق واسع، ويستخدم في صنعه العدس الأصفر والبيض المسلوق والأرز.

الدكتورة شفيقة ناصر استاذة الصحة العامة والتغذية بجامعة القاهرة تؤكد أن طبق الكشري له العديد من الفوائد الصحية، قائلة "الكشري يتكون من الأرز، وهو مصدر ممتاز للطاقة وهو من النشويات المهمة، والعدس وهو من الحبوب التي بها نسبة بروتينات عالية وهو ما قد يغني الجسم عن البروتينات الحيوانية مثل اللحوم والبصل المحمر وهو مفيد في الهضم وصحي جدا ويعطي سعرات حرارية وطاقة لجسم الإنسان". وتضيف "إلا أنه لا يجب تحمير البصل في الزيت لفترة طويلة حتى لا يفقد قيمته الغذائية".

وتوضح أن طبق الكشري دون المكرونة يكون مكتمل الفائدة الغذائية، وتقول «في حالة إضافة المكرونة نكون قد زودنا كمية النشويات وبالتالي كمية الطاقة في الكشري»، مشيرة إلى أن الطاقة العالية التي يمنحها طبق الكشري للجسم تجعله الوجبة المفضلة لمن يبذلون مجهودا بدنيا في عملهم لكي يعطيهم الطاقة والقدرة على العمل.

وتختتم الدكتورة شفيقة ناصر حديثها قائلة "في النهاية يمكن أن نصف الكشري بأنه وجبة مفيدة جدا وخفيفة وما زال سعرها مناسبا للعديدين".

• المقادير:

كوب عدس أسمر. كوبا أرز. كوب مكرونة صغيرة. نصف كوب شعرية. نصف كوب حمص شامي. كوبا عصير طماطم. ملعقة صلصة طماطم. 3 فصوص ثوم مدقوقة. خل وملح وكمون. حبتا طماطم متوسطتان. زيت ذرة. 4 بصلات كبيرة.

• الطريقة:

- يغسل العدس جيدا ويترك ليجف ثم ينقى، ويسلق العدس في كوبين من الماء.
ـ يقطع البصل شرائح رقيقة جدا، وتوضع في إناء صغير كمية من الزيت لتحمير شرائح البصل حتى يصير لونه ذهبيا مائلا للاحمرار، وعقب إخراج البصل من الزيت يصفى جيدا ويترك لفترة مفرودا حتى لا يلتصق ببعضه.
ـ في نفس الزيت يوضع العدس المسلوق بمياهه ونضيف نصف ملعقة ملح ويترك ليغلي ثم نضيف الأرز بعد تنقيته وغسله ويجب أن يغطي الماء الأرز والعدس، ونقلبهم جيداً ونغطي الحلة، وعندما يبدأ الماء في الجفاف تخفف النار ويطهى مثل الأرز العادي. ـ يسلق الحمص في ماء مملح ويصفى من الماء.
ـ تسلق المكرونة في ماء مملح وتصفى.
ـ نسخن زيتاً ثم نضع المكرونة ونقلبها في الزيت مرتين ثم نخفف النار ونتركها دقيقتين.
ـ تحمر الشعرية في القليل من الزيت ثم يضاف لها القليل من الماء الساخن وتغطى ويضاف لها الملح وتطهى مثل الأرز.

• لتحضير الصلصة:

ـ نأخذ الجزء الأكبر من الثوم المدقوق ونقلبه في القليل من الزيت إلى أن يصفر لونه ثم نضيف عصير الطماطم وندعها حتى ينشف منها الماء.
ـ نضيف لها الصلصة والخل والملح والكمون ونقلبهم، ثم نضيف لها الماء حتى يصبح قوامها متوسطاً مثل الصوص (لا غليظة ولا خفيفة) وعندما تغلي نرفعها من على النار.
ـ لتحضير الدقّة: نقطع الطماطم مكعبات ويضاف لها الخل والملح والكمون وبقية الثوم المدقوق وماء.

• تقديم الطبق:

ـ نضع الكشري (الأرز بالعدس) وفوقه الشعرية ثم المكرونة ثم التقلية (البصل المحمر) ثم الحمص وتقدم بجواره الصلصة والدقة مع الشطة حسب الرغبة.